Culture à la ferme

Safran en agriculture biologique à Jouarre

Nous cultivons le Crocus Sativus qui produit le Safran, qui est l’une des plus précieuses épice  au monde. Cette épice au parfum suave, délicat et raffiné est obtenue suite à diverses étapes dans notre safranière : la plantation des bulbes durant la période estivale, le désherbage mécanique et manuel des parcelles tout au long de l’année, la cueillette matinale des fleurs à l’automne.

Environ 150 fleurs de Crocus Sativus cueillies représentent environ 1 gramme de safran sec, soit environ 600 filaments à conserver pendant 3 ou 4 années suivant la récolte à l’abri de la lumière et de l’humidité.

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LA PLANTATION DES BULBES

A la ferme du Grand Balleau, la plantation des bulbes de crocus sativus est mécanisée. Les bulbes sont plantés début août pour une récolte approximativement huit à dix semaines après la plantation.

Le safran crocus est une plante qui adore le soleil, elle préférera donc être plantée dans des champs secs et ouverts.

 
LA CUEILLETTE

Au milieu du mois d'octobre généralement, les fleurs de safran commencent à sortir, et cette floraison dure environ trois semaines, avec un pic de floraison de 6 jours en moyenne au milieu de la période. Les fleurs qui apparaissent pendant la nuit doivent être récoltées manuellement à l'aube le jour suivant, au moins avant midi pour éviter que les pétales fanent et surtout que le stigmate rouge tombe au sol. Nous récoltons fleurs fermées pour s'assurer d'obtenir des filaments de safran de haute qualité. Puis elles sont mises en paniers.

 
L’EMONDAGE

Une fois les fleurs récoltées, on les amène en salle, où les stigmates rouge sont retirés à la main avec précaution et minutie, nous ne gardons que la partie rouge gage de qualité. Nous coupons le pistil entier qui comprend les 3 stigmates.

 
LE SECHAGE

Après l’émondage vient immédiatement la phase de séchage, que l'on va faire quotidiennement.

Parce qu'ils sont extrêmement humides, les stigmates récoltés doivent être déshydratés. Le séchage conditionne la conservation et la qualité du safran. A la ferme du Grand Balleau la déshydratation est effectuée par un déshydrateur (à 45°C pendant 30 à35 min) permettant de garder toutes les qualités nutritives et gustatives des filaments... Les pistils frais doivent perdre au minimum 80% de leur poids. Il faut en moyenne 150 fleurs pour obtenir un gramme de safran. Cinq kilos de stigmates frais ne produiront qu'un kilo de filaments secs et rouges vifs.

 
LE CONDITIONNEMENT –LA CONSERVATION

L'épice peut se consommer un mois après le séchage et sera à maturité trois mois plus tard. Il est conditionné en verrine en verre et pesé avec une balance homologuée et certifiée chaque année.

Conservé à l’abri de l’humidité et de la lumière, elle gardera ses qualités gustatives durant trois ans à quatre ans, au-delà, elle commence à perdre ses propriétés.

 
SELECTION DES BULBES

Les bulbes de safran passent par des étapes d’activité, de transition et de sommeil. La période d’activité commence lorsqu’ils sont plantés et que les racines, les feuilles et les fleurs se développent.

Lorsque les bulbes deviennent des bulbes mère et produisent de nouveaux bulbes par multiplication, la période de transition commence. La période de sommeil arrive lorsque les bulbes ont atteint leur maturité et ne produisent plus de nouveaux bulbes, les feuilles fanent et les racines dessèchent.

Les bulbes de crocus sativus sont déterrés tous les 5 ans pour pouvoir se reposer avant de pouvoir être replantés et redevenir productifs. Ensuite on sélectionne les plus gros bulbes en fonction de leurs tailles pour les prochaines plantations. Les bulbes seront stockés dans un endroit obscur et sec mais bien ventilé jusqu’à la prochaine saison de plantation.

Concernant la zone de plantation, il faut laisser un champ de safran se reposer pendant dix à douze ans après un cycle de culture exploité, afin de que le sol se ressource. Nous avons donc une rotation de parcelles pour l’implantation de cette culture.

Infos pratiques Ferme Du Grand Balleau 77640 Jouarre Emeline et Julien Picard 09 51 96 86 92 Contactez-nous
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